澳門葡撻製作過程大公開 撻皮鬆脆要摺3層麵糰
發布時間： 2018/06/01 18:47
最後更新： 2018/06/21 17:16
▲ 澳門萬豪軒的師傅教大家如何製作澳門最為著名的葡撻，並教大家葡撻的撻皮和蛋漿在製作上的小貼士。（徐穎彤攝）
去澳門食葡撻是指定動作，沒吃到葡撻等於白去一趟澳門！外皮層次分明的葡撻，咬下去鬆脆又香口，表面還有一塊塊焦糖，令人垂涎三尺！一個出色的葡撻背後到底有何秘密？TOPick訪問了澳門萬豪軒的師傅，請他為TOPick解構葡撻的製作過程以及葡撻小貼士，家中自製葡撻無難度！
製作撻皮麵糰
- 材料：低筋麵粉、牛油
１. 先搓麵糰，搓到光滑就可以，不要搓太長時間，看見麵糰夠光滑就要停手。
２. 加入牛油後就可以將麵糰搓成2摺，師傅指出搓成2摺是要疊層次上去，並令牛油更均勻。
3. 放入雪櫃冷藏一晚，讓拉緊的麵糰得以變鬆身。
4. 冷藏一晚後取出，再搓第3摺，將麵糰捲成一捲。
5. 搓好後放入雪櫃再冷藏一晚，隔天取出解凍後將麵糰切小塊，約2磅一小塊麵糰，放入蛋撻模後就可以掐成蛋撻形狀。
6. 用雙手手指掐外皮，從中間掐下去，然後向周邊推至均勻，均勻後推向上方，再以手指把邊收好。
7. 不加熱牛奶，直接將奶和糖攪勻，直至底部沒有糖，代表糖已完全溶於牛奶裡。
8. 糖完全溶化後加入蛋漿，蛋漿只用蛋黃，再加入忌廉攪勻。
9. 攪勻後再用隔篩篩走渣，封保鮮紙放入雪櫃冷藏一晚，經過沈澱，第2日取出。
10. 倒入9成滿蛋漿於撻皮上，留一些空間讓蛋漿膨脹。
11. 放入焗爐，預熱到250度，焗約20分鐘。
製作葡撻小貼士：
1. 葡撻最忌搓到起筋，起筋的話製作出來的撻皮就會不夠鬆。
2. 將麵糰摺第3摺後牛油就會均勻地分佈於麵粉，撻皮成品會更美觀。
3. 撻皮一定要掐得夠快，因為掐得快自然會光滑，光滑的話撻皮自然就會鬆脆，口感不會韌。
4. 製作蛋漿時不加熱牛奶，只直接將奶和糖攪勻，糖是一定會溶化的，只要放置一、兩小時再不停攪勻就一定會溶，這樣才會嫩滑。
5. 攪拌蛋漿期間可把蛋漿封上保鮮紙放入雪櫃，間中拿出來攪拌，這樣的做法最衛生。
6. 蛋漿沈澱加上雪藏後就會變稠，蛋漿就不會有太多空氣，因為攪拌過一定會有很多空氣在內，也會有泡，這樣葡撻在焗的過程中會容易膨脹，然後表面的蛋漿會塌下變皺。
7. 焗葡撻的時候要留意焗爐並調整溫度，好好控制火力。
想睇更多大灣區資訊，請按此
【更多大灣區旅遊資訊】
撰文 : 黃婉兒 徐穎彤 TOPick記者
